속초의 실향민 문화

속초 실향민의 식생활 - 통김치와 미역장국 / 속초시사(속초문화원발간)에서 인용

789 2017.03.27 14:07

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통김치 

  명태를 사용한 김치에 남쪽지방에서는 코다리를 주로 넣지만 북쪽에서는 생태를 그대로 사용한다. 남쪽지방의 김치에 비해 고춧가루의 양이 적고 싱거우며 국물이 많은 것이 특징이다. 통김치 외에 채칼김치, 물김치, 대구깍뚜기 등이 있다.

< 만드는 법 >

  ① 배추를 소금에 충분히 절인다.
  ② 무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루에 생태, 도루묵, 돼지고기 등을 넣고 양념을 만든다.
  ③ 생선은 비교적 작은 것을 선택하여 칼집을 넣어 통째로 사용하기도 한다.
  ④ 김치국물은 바닷물을 이용하여 시원한 맛을 내기도 한다.

 

미역장국

 

  미역은 한자로 곽(藿)이라 하며 일찍 생산되는 것을 조곽(早藿) 또는 해채(海菜)라 한다. 바닷가에서 많이 나는 미역을 이용한 음식으로 멸치, 쇠고기, 조개류 등을 이용하여 국물을 내는 다른 지방과 달리 된장을 풀어 맛을 낸다는 것이 특이하다. 멸치와 막장을 넣어 끓인 미역장국은 주로 농사철 모심을 때 많이 먹었다고 한다.

  미역은 예로부터 산후의 산모용 음식으로 빠지지 않았는데 미역은 요오드, 칼슘 등 무기질이 풍부한 강알카리성 식품으로 산후의 자궁수축과 지혈작용, 피를 맑게 하는 작용, 골다공증 예방에 도움이 될 뿐 아니라 철분이 풍부하여 빈혈을 예방하기도 한다. 미역표면의 끈적한 성분은 알긴산(alginic acid)으로 변비해소, 비만예방, 콜레스테롤 감소, 고혈압 및 동맥경화증, 심장병 예방의 효과가 있으며 금속흡수 능력이 강하여 중금속이 체내에 흡수되는 것을 억제하여 유해금속 제거에 효과적이며 암세포 증식을 약화시킨다.

  미역은 국을 끓일 때 대충 한 두 번 만 씻어서 국을 끓이거나 무치면 비릿한 냄새도 나고 떫은맛이 나기도 하기 때문에 물이 맑아질 때까지 여러 번 주물러 씻어야 한다.

 

< 만드는 법 >

  ① 미역은 물에 불려 둔다.
  ② 멸치는 내장을 빼고 국물을 낸다.
  ③ 된장을 풀어 끓인다.
  ④ 불린 미역을 넣고 다시 한번 끓인다.

 

글 송주은 <동우대학 호텔조리과 교수>
감수 최용문<前속초문화원장>