속초의 실향민 문화

속초 실향민의 식생활 - 젓갈과 식해 / 속초시사(속초문화원발간)에서 인용

742 2017.03.27 13:44

본문

젓갈과 식해

 

1) 젓갈의 종류

 

가) 멸치 젓갈
  멸치젓는 새우젓과 더불어 우리나라 2대 젓갈의 하나로 양력 4월에 담는 것이 가장 맛이 좋다. 이른 초봄의 멸치(초물)는 아직 살이 오르지 않아 진한 맛이 적고, 담아서 오래 두면 살이 풀어지기 쉽다. 반대로 늦은 봄의 멸치(파물)는 기름기가 너무 많아 끈적거리고, 멸치 비린내가 가시지 않으므로 중물을 취하는 것이 좋다.

 

GEEIKUntitled-23.jpg

 

< 만드는 법 >

  ① 멸치는 배를 따서 내장과 머리를 제거한다.
  ② 소금을 많이 넣고 절였다가 3~4번 물에 씻어 낸다.
  ③ 건져서 고춧가루, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 생강즙 등 양념을 넣고 버무려 항아리에 눌러 담고 10일 정도 두었다가 먹는다.

 

나) 운단절임

  운단이란 성게알을 말하며 운단절임이란 성게알에 식용 알콜과 소금을 약간 넣고 절인 것을 말한다. 말똥성게나 북말똥성게를 주로 이용하는 데 일제 시대때 일본사람들이 주로 애용한 고급 음식이다.

  옛 문헌에는 성게를 해구(海毬), 해위(海蝟), 우리나라 동해안에서 많이 잡히는 보라성게를 율구합(栗毬蛤)이라 하였고 우리말로는 밤송이조개라고 한다48).

  성게는 특히 비타민 A가 많이 함유되어 있어 야맹증 예방과 시력향상에 좋고 비타민 B1, B2가 풍부하여 신경세포의 기능향상에 좋으며 철분이 풍부하여 조혈작용에도 좋다.

  성게젓 제품에는 염장하여 그대로 익힌 날성게젓과 성게를 짓이겨서 반죽모양으로 한 이긴 성게젓이 있다. 이긴 성게젓은 원료를 염장 후 1주일 후에 꺼내서 방부제, 알콜이나 소주 등을 적당량 첨가하여 이긴 다음 용기에 담으면 된다49).

 

< 만드는 법 >

  ① 성게는 반으로 갈라 중간부분을 가시가 들어가지 않도록 수저로 조심스럽게 꺼낸다.
  ② 바구니에 담아 3% 정도의 소금물에 담그어 협잡물을 제거하면서 씻는다.
  ③ 건져서 그늘진 곳에서 충분히 물기를 뺀다. 이때 충분히 물이 빠지도록 소금을 뿌려 삼투작용으로 빼기도 하고 묽은 알콜 용액으로 씻어도 된다.
  ④ 보통 10~14시간 정도 물 빼기를 한 후 용기에 담아 익힌다.


48) 현영희 외 3인,『식품재료학』,형설출판사,2000,pp.317~318
49) 심상국 외 3인,『발효식품학』,진로연구사,2002,p.289 1679


 

2) 식해의 종류


가) 가자미 식해

 

XYGQAUntitled-24.jpg

 

  식해란 육질이 단단한 가자미, 도루묵, 명태, 해떼기, 열갱이 등의 생선을 좁쌀과 함께 버무려 발효시킨 함경도 음식인데 함경도 정착민들에 의해 속초에서 맛볼 수 있는 토속음식이 되었다. 가자미식해는 삭히는 과정에서 점차 익으면서 물이 생기고 새큼한 맛이 나는 데 생선이 익으면서 내는 독특한 맛이 별미이다.

 

< 만드는 법 >
  ① 참가자미의 머리와 꼬리를 자르고 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 15~20시간 정도 소금에 절인다.
  ② 무는 굵게 채 썰어 절이고 좁쌀로 밥을 짓는다.
  ③ 가자미가 꾸덕꾸덕해지면 2㎝ 정도로 썬다.
  ④ 가자미에 조밥, 다진 마늘, 다진 파, 생강즙, 고춧가루, 엿기름가루를 섞어 버무린다.
  ⑤ 2~3일이 지나면 가자미가 삭으면서 국물이 생기는 데 이 때 소금 간 한 무와 가자미를 섞어 버무린다.
  ⑥ 항아리에 눌러 담고 10~15℃에서 약 20일 정도 삭힌다.

 

DXCPRUntitled-25.jpg


나) 햇떼기식해 

  햇떼기 식해는 9~12월에 담구는 것이 좋으며 조밥을 지어 같이 넣어 담그는 것이 제 맛이다. 속초에서는 1주일 정도 익히지만 이북에서는 보름정도 익혀야 제 맛이 난다50).

 

< 만드는 법>

  ① 햇떼기는 내장을 제거하고 2∼3일 정도 소금에 절인다.
  ② 물에 3~4번 정도 씻는다.
  ③ 좁쌀로 밥을 하여 절여 놓은 햇떼기에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 깨소금 등을 넣어 버무린다.
  ④ 따뜻한 곳에 담요를 덮어 10일 정도 삭힌다.

 

50) 김송순(여)1929년생,청호동 거주,함경도 북청군출신  

LCGZEUntitled-26.jpg

 

다) 명태식해

  탄수화물이 발효할 때 생기는 단맛으로 명태의 맛을 돋구어 주는 음식으로 밥상이나 술상에 두루 쓰인다.

 

< 만드는 법 >

  ① 반쯤 마른 작은 명태의 배를 가르고 반으로 잘라, 길이 2㎝로 썬다.
  ② 무는 사방 2㎝ 정사각형으로 나박썰기하여 고운 고춧가루로 빨갛게 물을 들인다.
  ③ 좁쌀밥은 따뜻할 때 엿기름가루를 뿌리고, 양념을 넣어 버무린다.
  ④ 모든 재료를 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 그 위를 무청으로 봉하여 따뜻한 곳에 10일 정도 익힌다.

 

BOQSBUntitled-27.jpg

 

글 송주은 <동우대학 호텔조리과 교수>
감수 최용문<前속초문화원장>