속초의 실향민 문화

속초 실향민의 식생활 - 오징어순대 / 속초시사(속초문화원발간)에서 인용

701 2017.03.27 13:37

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오징어순대

 

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  순대란 가축의 창자 속에 두부, 숙주나물, 파, 표고버섯, 고기 등을 이겨서 양념하여 넣고 양쪽 끝을 동여매고 익힌 것을 말한다. 『음식디미방』에는 개의 창자를 이용한 순대, 『주방문』에는 쇠창자에다 선지를 넣어서 삶은 선지순대, 『증보산림경제』, 『역주방문』, 『규합총서』에는 쇠창자에다 고기를 두드려 온갖 양념과 기름장을 간 맞추어 섞어 가득히 넣고 쪄낸 순대 등이 설명되어 있다47).

 

  북한은 쪄서 먹는 음식이 많은데 보릿고개를 겪어 먹을 것이 없을 때는 뜸북이 같은 해조류를 밥 위에 놓고 쪄서 먹기도 했고 산나물을 캐다가 막장에 비벼서 오징어 뱃속에 넣어 쪄서 먹으면 든든함을 느끼곤 했다. 또 오징어잡이(속칭 남바리)를 하러 나간 어부들이 배 위에서 먹을거리가 마땅치 않고 생선만으로는 요기가 되지 않자 함경도 지방에서 먹던 명태 순대를 생각하며 싱싱한 오징어에 주식과 부식을 섞어 넣어 익혀 먹던 것이 오징어순대의 시초라 할 수 있다. 주로 청호동에서 많이 해 먹던 음식이다.

 

  또한, 6·25전쟁 때는 순대를 만들 돼지 창자를 구하지 못해 속초에서 흔한 오징어를 이용해서 순대를 만들어 팔기도 했다. 이렇게 오징어순대는 속초에 정착한 실향민들이 상품화한 음식으로 이제는 속초지역의 향토 음식으로 자리 잡았다.

 

  오징어순대는 선도를 잘 유지해야지만 색을 잘 낼 수 있기 때문에 산 오징어를 급냉하는 것이 중요하다. 오징어순대의 속으로는 여러 가지가 들어가는 데 색을 예쁘게 하기 위하여 시금치나 열무를 잘게 썰어 넣기도 한다. 찹쌀밥은 찹쌀과 맵쌀을 1 : 1의 비율로 고슬고슬하게 지어 놓고 모든 속 재료를 섞은 후에는 몇 시간에 걸쳐 흘러 나오는 국물을 뺀 다음 속으로 사용하여야 한다.

 

< 만드는 방법 >

  ① 오징어는 깨끗이 손질하여 껍질을 벗겨 내고 다리는 끓는 물에 살짝 데쳐서 잘게 썰어 놓는다.
  ② 숙주는 소금물에 데친다.
  ③ 두부와 숙주는 베보자기에 싸서 물기를 짠 다음 곱게 다진다.
  ④ 당면은 삶아서 다져 놓는다.
  ⑤ 찹쌀은 불린 후 고슬하게 밥을 지어 놓는다.
  ⑥ 표고버섯과 깻잎은 잘게 다지고 붉은 고추와 풋고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 잘게 다진다.
  ⑦ 양파와 쇠고기도 잘게 다진다.
  ⑧ 그릇에 다져 놓은 오징어다리, 찰밥, 깻잎, 당면, 두부, 숙주나물, 표고버섯,붉은 고추, 풋고추, 양파, 쇠고기 등을 넣고 갖은 양념을 한다.
  ⑨ 오징어 몸통 속에 밀가루를 살짝 뿌린 후 털어 내고 양념한 소를 꼭꼭 눌러 2/3 정도 채운 다음 벌어진 부분을 꼬치로 막는다. (오징어 몸통에 소를 넣을 때는 많이 넣으면 소가 빠져 나오므로 적당히 넣고 끝을 꼬치로 찔러 빠지지 않게 해야 한다)
  ⑩ 찜통에 김이 오르면 오징어를 넣고 10분 정도 쪄 낸다.
  ⑪ 한 김 나간 오징어는 둥글게 썰어 접시에 담아내고 간장, 마늘, 깨, 참기름 등으로 만든 양념장을 위에 부어 먹는다.

 

47) 이성우,『한국요리문화사』,교문사,1995,pp.122~123

 

글 송주은 <동우대학 호텔조리과 교수>
감수 최용문<前속초문화원장>