속초의 실향민 문화

속초 실향민의 식생활 - 냉면 / 속초시사(속초문화원발간)에서 인용

554 2017.03.27 13:27

본문

냉면

 

  몇 년 전 발표된 한국인의 라이프스타일 조사에 따르면 우리나라 사람들이 가장 즐기는 음식으로 겨울에는 불고기가, 여름에는 냉면이 으뜸으로 꼽혔다. 오늘날에는 냉면을 무더운 여름철에 주로 먹는 음식으로 생각하지만 예전에는 한겨울 땅에 묻어놓은 독에서 살얼음을 깨가며 동치미를 떠와 온돌방에서 이를 덜덜거리며 국수를 말아먹었다고 한다. 따끈한 온돌방 화로 옆에 옹기종기 모여앉아 먹는 얼음 동동 뜬 냉면은 북쪽 지방의 겨울철 별미였다. 

  함경도 지방의 ‘함흥 비빔냉면’과 평안도 지방의 ‘평양 물냉면’, 강원도의 ‘메밀막국수’는 한국의 대표적인 면식문화(麵食文化)이다. 

  우리 냉면의 맛은 여러 곳에 그 맛이 기록되어 있는 부분이 많은데 조선후기에 나온 『동국세시기』에는 ‘메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밥, 쇠고기, 돼지고기 썬 것과 기름, 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다. 관서지방의 냉면, 그 중 평양냉면의 맛이 가히 일품이다.’ 라고 기록하고 있다. 평양냉면은 대동강, 기생과 함께 평양의 빼어난 세 가지 풍물에도 끼일 정도로 예로부터 명성이 자자했다. 또한 평소 맵거나 짠 음식을 싫어했던 고종도 동치미 국물에 열십자로 얹은 편육, 배와 잣을 얹은 냉면을 즐겨 먹었다고 한다.

 

1) 냉면의 종류

 

가) 평양냉면

 

  평양지방의 향토음식으로 메밀국수에 찬 냉면국물을 부어 말아 먹는 물냉면을 말한다. 함흥냉면이 감자나 고구마 전분이 많은 냉면인데 비해 평양식 냉면은 주로 메밀로 면을 뽑는데 함흥냉면에 비해 거칠고 쉽게 끊기며 굵은 면발이 특징이다. 냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼지만 대개 사골 우린 물이나 동치미 국물을 이용하기도 한다.


  평양냉면은 추운 겨울 한 끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨 먹었으며 냉면의 긴 면발은 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 

  국수는 메밀가루와 녹말가루를 2 : 1 비율로 섞고 반죽하여 국수틀에 넣어 국수를 뺀 다음 삶아 찬물에 헹군 뒤 사리를 지어 놓는다. 냉면국물은 쇠고기를 삶은 육수와 동치미국물을 반반 섞고 소금, 식초, 간장으로 간을 맞춘 뒤 차게 해 놓는다. 육수를 만들 때 삶았던 쇠고기는 얇게 썰어 편육을 만들고 얇게 썬 동치미무, 채썬 오이와 배, 삶은 달걀 반쪽을 준비한다. 재료 준비가 끝나면 큰 대접에 사리와 위에 준비한 재료를 담고 냉면국물을 한쪽에서 가만히 듬뿍 붓는다. 먹을 때 식성에 따라 겨자즙, 식초, 설탕을 넣으며 차갑게 해서 먹는다.

 

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나) 함흥냉면 

  함흥냉면은 함경도의 향토요리로 회냉면이라고도 한다. 속초 함흥냉면의 맛은 강원도 속초가 38선 이북지역인 관계로 실향민 1세대들이 많이 거주하면서 이북고향의 맛을 못 잊어 만들어 먹다가 자연스럽게 속초의 함흥냉면 전문점들이 생겨나 50년 이상의 역사를 자랑하게 되었다. 

  속초 함흥냉면은 고구마 가루를 98℃ 정도의 뜨거운 물에 일정량을 섞어 반죽하고, 명태포를 맵고 톡 쏘게 무쳐서 꾸미로 얹은 냉면으로 취향에 따라 찬 육수를 넣어 비벼먹는 요리로 타 지역의 냉면맛과 다른 독특한 쫄깃함과 새콤달콤, 매콤한 양념 맛이 일품이다. 또한 속초 함흥냉면의 가장 큰 특징은 냉면과 곁들이는 육수의 깊은 맛과 후식으로 먹는 장국의 맛에 있는 데 이것은 냉면의 얼얼함을 달래주는 데 최고이다. 

  손의 온기에도 사리의 맛이 변한다는 냉면은 차게 나온 직후 빨리 먹을수록 제 맛을 느낄 수 있으며, 냉면 위에 얹혀 나오는 홍어회는 양념장과 사리를 잘 비빈 후 하나씩 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제대로 된 회 냉면 맛을 즐길 수 있다. 기호에 따라 식초, 설탕, 겨자를 첨가해서 먹으면 그 개운한 맛을 한층 더 즐길 수 있다.

 

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글 송주은 <동우대학 호텔조리과 교수>
감수 최용문<前속초문화원장>