속초의 실향민 문화

속초 실향민의 식생활 - 명태 / 속초시사(속초문화원발간)에서 인용

827 2017.03.27 13:02

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속초 실향민의 식생활


가. 명태


  명태는 옛날부터 우리나라 사람들이 해장식 등으로 즐겨 먹어온 식품이다. 명태라는 이름은 함경도 명천(明川)에 사는 태(太)모씨가 연승어법을 처음 사용하여 잡은 고기라 하여 붙여졌다고 한다.

  흔히들 황태하면 인제나 대관령을 떠 올리지만 주산지는 속초와 거진으로 11월 말부터 2월 중순까지가 주 어획기이다. 명태만큼 많은 이름을 가진 고기도 드문데 잡히는 시기에 따라 일태, 이태, 삼태, 오태, 섣달바지, 춘태라고 하며 크기에 따라 대태, 중태, 소태, 왜태(함경도 연안에서 잡히는 작은 명태), 애기태 등으로 부른다. 그 외의 여러 가지 이름은 다음과 같다.

 

  ① 강태 : 강원도 연안에서 잡히는 명태

  ② 금태 : 잘 잡히지 않아 값이 비싸게 된 명태

  ③ 노가리, 애기태, 앵치 : 명태새끼의 이름

  ④ 은어바지 : 도루묵(함경도에서는 은어라고 함)떼가 회유해 온 뒤 반드시 명태떼가 따라 오는 습성을 따서 명명한 이름

  ⑤ 꺾태 : 산란을 마친 명태가 살이 별로 없어 뼈만 남다시피 된 명태

  ⑥ 지방태 : 우리나라 동해 연안에서 잡히는 토종 명태

  ⑦ 원양태 : 북태평양 등 원양에서 잡은 것

  ⑧ 망태(網太) : 그물로 잡은 것

  ⑨ 조태(釣太) : 낚시로 잡은 것

 

  또, 명태의 상태에 따라

  ① 생태 : 겨울철에만 먹을 수 있는 것으로 북태평양에서 한류를 따라 강원도와 경북지방까지 내려온 선어 상태인 것

  ② 동태 : 얼린 것

  ③ 북어 : 약 60일 정도 건조한 것

  ④ 황태 : 40일간 얼렸다 말렸다를 스무번 이상 거듭한 것으로 3월경이 되면 노란색을 띠는 것

  ⑤ 더덕북어 : 얼리는 과정에서 명태살 사이에 있던 얼음이 빠지고 그 틈에 공간이 생겨 북어살이 보슬해진 것

  ⑥ 코다리 : 15일 정도 반쯤 말린 것으로 네마리씩 코를 꿰었다고 하여 붙여진 이름

 

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황태의 이름도 다음과 같이 다양하다.


  ① 백태 : 건조시킬 때의 날씨가 너무 추워서 색깔이 하얗게 된 것

  ② 찐태(먹태) : 백태와 반대로 날씨가 따뜻해서 색깔이 검게 된 것

  ③ 파태 : 머리나 몸통에 흠집이 생기거나 일부가 잘려 나간 것

  ④ 무두태 : 머리를 잘라내고 몸통만이 걸어 건조시킨 황태

  ⑤ 통태 : 작업 중에 실수로 내장이 제거되지 않고 건조된 것

  ⑥ 낙태 : 건조 중 바람에 의해 덕대에서 땅바닥으로 떨어진 것


  명태는 생선살 뿐 만 아니라 알은 명란젓, 창자는 창란젓, 아가미는 아가미젓, 곤은 곤지국, 간은 간유의 원료로 이용 되어 하나도 버릴 것이 없는 생선이다.
  황태의 유래는 정확한 연도는 기록되지 않고 있으나 아주 오래 전부터 지금은 북한 지역인 함경도에서 만들었다고 한다. 6·25 사변 이후 함경도 피난민들은 휴전선 부근인 속초 등지에서 실향민들과 함께 터전을 닦게 되었는데, 이때부터 함경도 지방과 날씨가 흡사한 진부령 일대와 대관령일대에서 함경도 사람들로부터 황태가 만들어지기 시작하였다. 진부령에서 황태를 건조하기 시작한 것은 약 40년 전부터로, 대관령의 덕장보다 10여년 빨리 시작되었다.

  덕장에 걸린 황태는 밤에는 얼고 낮에는 녹으면서 겨우내 서서히 건조된다. 이런 과정을 거치면서 맛 좋은 황태가 되는데, 마른 후에도 외형은 물에 불린 것처럼 통통하고 노랗거나 붉은 색이 나며, 속살은 희고 포슬포슬하여 향긋하고 구수한 맛을 낸다.

  황태는 일반 생선에 비해 저지방(2%)이며 칼슘과 단백질(56%)이 풍부한 건강식품이다. 많은 사람들이 황태를 숙취해소용으로 알고 있듯이 한의학에서도 간장해독, 혈압조절, 체내 노폐물제거와 해독약으로 최상의 식품으로 꼽는다. 또한 연탄가스 중독은 물론 히로시마 원폭 피해자들 중에서 마른 명태를 푹 달여 먹고 후유증 없이 효과를 보았다고도 한다.

 

1) 황태를 이용한 향토 음식

 

가) 황태 구이

 

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< 만드는 법 >

  ① 황태는 미리 물에 불려 놓는다.

  ② 쇠고기 간 것에 소금, 후추가루, 마늘, 참기름을 넣고 볶다가 녹말가루를 넣고 더 볶는다.

  ③ 고추장, 간장, 고추기름, 설탕, 마늘, 청주, 생강즙 등을 넣고 양념장을 만든다.

  ④ 불린 황태에 유장을 발라 20분 정도 재운다.

  ⑤ 애벌구이한 황태를 적당한 크기로 썰어 그 위에 양념장을 바른다.

  ⑥ 볶은 쇠고기를 나머지 양념장과 섞어서 황태 위에 바른다.

  ⑦ 황태를 구운 후 통깨와 실파를 올린다.


나) 황태칼국수
  황태머리 또는 황태채, 바지락, 멸치, 다시마 등과 채소를 넣고 내린 육수에 손으로 직접 만든 면을 넣어 끓인 것으로 국물 맛이 시원한 것이 특징이다.

 

다) 명태살 김치

  명태살 김치는 멸치젓보다는 새우젓으로 간을 해야 시원한 맛이 더해진다.

 

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< 만드는 법 >
① 명태는 꾸덕꾸덕하게 반 건조된 것을 준비하여 뼈를 발라내고 잔 칼질을 하여 길이 3~4㎝로 자른다.
② 고춧가루에 물을 조금 넣고, 새우젓, 굴젓을 넣는다.
③ 파는 잘 씻어서 3㎝정도의 길이로 썰고, 마늘, 생강은 다진다.
④ 모든 재료를 넣고 골고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 4~5일 후에 먹는다.


라) 황태찜

 

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< 만드는 법 >
  ① 콩나물은 머리를 떼고 데쳐 놓는다.

  ② 황태포는 물에 잠시 담가 적신 후 쟁반에 차곡차곡 쌓아 두었다가 10~20분 정도 지난 후 행주로 물기를 제거한다.

  ③ 찹쌀가루와 전분가루는 2:1의 비율로 섞어 찬물에 잘 풀어 놓는다.

  ④ 황태포의 머리를 잘라 내고 5cm 정도로 토막 내어 팬에 기름을 살짝 두르고 볶는다.

  ⑤ 볶아진 황태포를 냄비에 넣고 황태 육수를 적당히 부은 후 양념장을 넣고 풋고추, 미나리, 홍고추와 데쳐 놓은 콩나물을 넣고 끓인다.

  ⑥ 끓으면 미더덕, 찹쌀가루와 전분가루 푼 것을 위에 뿌리고 걸쭉해 지면 참기름과 통깨를 뿌린다. 

 

마) 명태순대

 

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  함경도지방은 명태가 가장 많이 잡히는 곳이므로 명태로 만든 순대 또한 유명하다. 명태순대는 겨울에 함경도 지방의 추운 날씨를 이용하여 만들어 먹던 음식인데 요즘 속초에서는 거의 만들어 먹지 않고 있다.
  명태를 절인 후 배를 가르지 않고 속을 채워 바깥에 걸어 두면 얼었다 녹았다 하는 것을 반복하면서 꾸들꾸들하게 마르면서 얼게 되는 데 김장철에 많이 만들어 겨울 동안 혹은 구정같은 명절이나 잔치 때 쪄서 먹거나 구워먹던 음식이다. 창란을 많이 넣고 만들어야 제맛이 있다.

 

< 만드는 법 >

  ① 대구만큼 큰 명태를 골라 배를 가르지 않고 입 쪽으로 아가미와 내장을 빼 낸다.
  ② 두부, 삶은 배추(김치), 돼지고기(뒷다리살), 숙주나물, 창란 등에 다진 마늘, 다진 파, 후춧가루, 된장 등으로 양념한다.
  ③ 양념한 소를 입을 통하여 뱃속까지 꼭꼭 채워 넣고 입을 아무린다.
  ④ 추운 곳에 약 보름쯤 걸어 놓아 꾸들꾸들하게 말리면서 얼린다.
  ⑤ 찌거나 구워 썰어 먹는다.

 

바) 황태해장국

 

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< 만드는 법 >
  ① 황태는 두들겨 살을 발라낸 다음 적당한 크기로 찢는다.
  ② 김치는 양념을 털어 내고 송송 썰고 콩나물도 다듬어 둔다.
  ③ 냄비를 달군 후 황태를 볶다가 물을 붓고 끓인다.
  ④ 김치와 콩나물을 넣고 간장, 마늘, 소금, 후춧가루 등으로 양념한 후 다시 한 번 끓인다.
  ⑤ 달걀을 풀어 넣는다(줄알을 친다).

 

사) 황태 조림

< 만드는 법 >
  ① 꾸들꾸들하게 말린 명태는 5㎝ 크기로 토막을 낸다.
  ② 냄비에 무를 깔고 황태를 올린다.
  ③ 간장, 마늘, 파, 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 만든 양념장을 준비한다.
  ④ 양념간장을 끼얹어가며 조린다.

 

아) 명태전

 

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  원래 우리가 알고 있는 명태전과는 달리 생 명태 또는 반 건조된 명태를 찜통에 쪄서 뼈를 발라내고 살을 으깬 후 지지는 전이다.

< 만드는 법 >

  ① 생 명태나 반 건조된 명태를 찜통에 찐다.
  ② 뼈를 발라내고 살은 으깬다.
  ③ 명태 살에 달걀과 잘게 썬 쪽파를 넣은 후 소금과 밀가루를 넣어 반죽한다.
  ④ 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 국자씩 떠 넣어 둥글납작하게 지진다.

 

자) 북어전

< 만드는 법 >
  ① 북어는 물에 불린 후 방망이로 두드려 뼈를 발라낸다.
  ② 5㎝ 길이로 토막 낸 북어는 껍질에 칼집을 넣은 후 양념간장에 재운다.
  ③ 양념장에 재운 북어에 밀가루를 바르고 달걀 물을 입혀 기름에 노릇하게 지진다.


차) 코다리김치

< 만드는 법 >

  ① 코다리는 깨끗이 씻어 3~4㎝ 크기로 잘라 둔다.
  ② 김장김치용 배추에 속을 넣을 때 코다리를 한 토막씩 같이 넣어 담근다.

 

카) 생태맑은국

< 만드는 법 >

  ① 생태는 내장을 빼고 깨끗이 씻어 둔다.
  ② 냄비에 무를 넣고 끓이다가 무가 어느 정도 익으면 적당한 크기로 썰어 둔 생태를 넣어 끓인다.
  ③ 파, 마늘, 고추 등을 넣고 소금과 국간장으로 간을 한다.

 

타) 북어 강정

< 만드는 법 >

  ① 북어포는 뼈를 발라내고 한 입 크기로 썰어 둔다.
  ② 북어에 녹말가루를 묻히고 바삭하게 튀긴다.
  ③ 고추장, 간장, 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 후춧가루, 물엿, 설탕 등을 넣고 고추장 양념을 끓인다.
  ④ 튀긴 북어를 고추장 양념에 버무린다.

 

글 송주은 <동우대학 호텔조리과 교수>
감수 최용문<前속초문화원장>